Aunque sus hojas son venenosas (pertenece a la familia de las solanáceas, que incluye al tóxico beleño y a la letal belladona), algún audaz campesino maya se percató de que el fruto era comestible.

Stven Tanksley, coordinador de la revista Science, explica que las frutas y verduras que ahora consumimos no siempre fueron comestibles para el hombre: "Originalmente los tomates podrían haberse equiparado a unas bayas silvestres actuales; la evolución ha permitido que estos frutos adquieran las características que precisamos para su consumo".

Esta planta silvestre rastrera mide de 50 cm. a un metro de altura. Su fruto es de diferentes tamaños y formas: redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo; su color es uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro), su apariencia es lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo. Dentro de la baya se contiene un gran número de semillas aplanadas y reniformes.

Entre las diferentes variedades que se producen en México, se encuentra el tomate rojo saladette, cherry, jitomate verde y otras variedades como el criollo, tan pequeño como una uva, que se da en la selva de Chiapas.

Es originario de una planta silvestre nativa de los Andes, América del Sur. El profesor emérito de horticultura de la Universidad de California, Charles Rick, se valió de marcadores de moléculas para determinar su descendencia. Además del sabor, hay buenas razones para comer este fruto, ya que es rico en vitaminas A, C y E, también contiene calcio, potasio y sales minerales. Es un refrescante y poderoso aperitivo, por lo que se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos.

Según un estudio de la Universidad de Harvard, una dieta rica en tomate crudo, - ya sea en ensaladas o salsas– podría reducir enormemente el riesgo de contraer cáncer de próstata, de pulmón, estómago, colorectal, esófago, páncreas, bucal y cervical. Al decir del doctor Edward Giovannucci, de Harvard, la clave de tal capacidad preventiva del tomate es el antioxidante llamado licopeno. Según explicó: "Los tomates son ricos en sustancias fitoquímicas, con propiedades anticancerígenas que conducen a la formación de carotenoides como el licopeno, compuesto que protege a las células de los efectos de la oxidación".

La variedad más importante de tomate que se produce en México, es el tomate rojo saladette de Sinaloa, con un 40% de la producción total del país, seguido por Baja California Norte, San Luis Potosí y Michoacán. Es importante señalar que a la capital de nuestro Estado Sinaloa, Culiacán, orgullosamente se le identifica como "tomateros" por excelencia.

El tomate florece a los dos meses del trasplante y a los tres meses comienza la recolección. Es poco exigente en cuanto a la calidad del suelo, pero como compartida exige grandes cantidades de abono para producir cosechas elevadas. La cantidad de abonos químicos que requiere una hectárea es de 14 a 16 mil kilos, y una cantidad semejante de estiércol que suministra a los terrenos empobrecidos de materia orgánica y los hace más porosos.

La planta y su fruto son particularmente sensibles a las bajas temperaturas y a la humedad ambiental, que les predisponen a las enfermedades criptogámicas.

Con tecnología de punta se cultivan algunas de las mejores tierras en el corazón del Valle de Culiacán. El sol, el agua en abundancia y, sobre todo, el cuidado esmerado de la gente que trabaja en el campo, logran productos de alto valor agregado con un nivel de calidad que los distingue en México y en el extranjero.

Dada la atención que se requiere para su cultivo, en nuestro estado el 81% del total de la producción agrícola se cosecha en la zona de riego, es decir, más de las ¾ partes de las tierras cultivables; por esta razón, en 1992 tuvimos el primer lugar como productores de Tomate y arroz palay. A nivel nacional ocupamos el segundo lugar en producción agrícola.

El trabajo agrícola está orientado principalmente al mercado exterior, en especial al de Estados Unidos de América.

La cosecha de hortalizas se efectúa desde noviembre hasta los últimos días de abril (ciclo otoño-invierno y primavera y verano). El ciclo otoño-invierno es el de mayor producción de tomate en México, aportando el 57% del total nacional, mientras que el 43% se obtiene del ciclo primavera-verano. En la cosecha del periodo otoño-invierno se realizan las mayores exportaciones de tomate mexicano, sobre todo entre los meses de enero a abril de cada año, de este volumen el 60% proviene de nuestro Estado, Sinaloa.

La calidad del tomate se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en la expectativa de su calidad comercial.

Los tomates verdes maduros pueden almacenarse a 12.5º C (55º F) por 14 días antes de madurarlos sin reducciones significativas de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura.

El rojo claro puede almacenarse a 10 – 12.5º C (50 – 55º F) por 3 o 5 días.

Los tomates son sensibles a daños por el frío a temperaturas inferiores a 10º C (50º F) si se les mantiene en estas condiciones por dos semanas, o a 5º C (41º F) por un periodo mayor a los 6 – 8 días.

Los síntomas de daño por frío son: alteración de la maduración, incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, "black mold", causada por Alternaria spp). El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

Los periodos prolongados a humedades más altos o la condensación, pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.

Nos percatamos que en la práctica, la palabra tomate o jitomate son sinónimos y que en nuestro país hay una gran variedad exclusiva de frutos verdes y pequeños llamados tomatillos, pero para algunos conocedores su nombre debe ser simplemente tomate.

Aprendimos que en algunos países europeos, al tomate lo llaman "pomodoro", en Francia "pommed´amour" (manzana del amor) y en España se reconoce por tomate, igual que en América.

Logramos reconocer que en los campos mexicanos existen cuatro tipos de tomatillo: el de milpa que es pequeño y ácido; el mediano ácido; el mediano semidulce y el grande que es dulce y tiene la pulpa blanca. De todos ellos, los más pequeños y ácidos son los que dan mejor sazón a los platillos, una cocina sin tomate… ¡jamás!, ya que su cáscara también es útil para dar correa a la masa para buñuelos.

Que es una hortaliza roja que inquieta e incita a científicos a investigar, ya que algunos científicos españoles revelan que el beneficio de esta sencilla hortaliza en la salud, puede ser muy superior a cualquier fármaco, producto de costosas y complejas investigaciones, que el hombre haya inventado. Y es que hasta la fecha, ningún medicamento ha conseguido tantas propiedades terapéuticas como ha revelado poseer el tomate, puesto que por sí solo previene el cáncer y el infarto, además de combatir muchas otras enfermedades.